Makanan Khas Daerah 6 Ganjil XI

Sebagai contoh teknik pengolahan makanan, di bawah ini disajikan teknik pembuatan makanan khas daerah dari Sumarta Barat yakni rendang. Rendang merupakan salah satu contoh makanan khas daerah Sumatera yang banyak digemari oleh konsumen lokal, maupun mancanegara.Berikut ini adalah bahan-bahan, alat, dan proses pembuatan rendang. 

a. Bahan yang digunakan pada pembuatan rendang

Sebelum melakukan pembuatan rendang, diperlukan langkah untuk menentukan atau memilih bahan yang akan digunakan. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan rendang adalah daging. Daging merupakan produk pangan yang berasal dari hewan. Dalam pembuatan rendang, umumnya menggunakan daging sapi bagian bahu. Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :

1) Keempukan daging ditentukan oelh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat.

2) Kandungan lemak adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot. 

Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Lemak berpengaruh terhadap cita rasa

3) Daging berkualita baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

4) Kelembaban : secara normal, daging mempunyai permukaaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

Kriteria daging yang tidak baik, bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

1) Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.

2) Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.

3) Warna daging tidak normal, tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.

4) Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah, dapat mengindikasikan daging tidak sehat.

5) Daging busuk, pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktiitas bakteri pembusuk meningkat, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfat.

Bahan tambahan dalam pembuatan rendang antara lain :

1) Kelapa, yang terdiri dari kelapa parut, santan kental dan santan encer. Kelapa yang digunakan tua dan segar.

2) Bumbu, yang terdiri dari : bawang merah, bawang putih, cabe merah, ketumbar, kemiri, jahe, garam, gula pasir, sereh, lengkuas, dan daun kunyit. Bumbu-bumbu ini berguna untuk, pengental, penambah citarasa dan aroma.

Adapun syarat terpenting dalam memilih bahan tambahan yaitu : berkualitas dan segar.

Image