Makanan Khas Daerah 5 Ganjil XI

 b. Teknik memasak kering

1) Memanggang

Memanggang ialah memasak bahan makanan di atas api terbuka. Api tersebut diletakkan dibawah bahan makanan yang dimasak, sehingga menimbulkan aroma yang sedap. Api tidak boleh terlalu besar agar bahan makanan tidak hangus. Bahan makanan yang dipanggang biasanya dalam bentuk kecil.Ada 2 macam cara memanggang yaitu griddling atau pan broiling dan roasting.

a) Griddling atau pan broiling

Griddling ialah memanggang di atas sebuah griddle yaitu lempengan besi rata yang diletakkan di atas perapian. Pan broiling ialah memanggang diatas sebuah wajan dadar. Pada griddling maupun pan broiling perlu menggunakan minyak sedikit agar bahan makanan tidak melekat pada alat memasak. Meskipun dalam proses memasak digunakan metode griddling atau pan broilingnama masakan tetap menggunakan grilling atau broiling. Istilah grilling digunakan di Inggris sedangkan broilingd igunakan di amerika. Contoh masakan ini adalah macam macam sate.

b) Roasting

Roasting ialah metode memasak dengan cara memanggang bahan makanan di dalam oven. Bahan makanan yang dipanggang biasanya daging atau ayam dalam bentuk besar, diletakkan di dalam panci atau loyang pemanggang (roasting pan), karena daging atau ayam berbentuk besar, maka selama didalam oven sekali kali disiram dengan minyak atau air daging yang keluar selama dimasak. Proses menyiram daging didalam oven ini disebut basting. Contoh masakan ini adalah ayam panggang bumbu kecap.

2) Mengepan atau mengoven

Mengepan atau mengoven (baking) ialah memasak bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala jurusan. Mengepan lebih tepat untuk memasak adonan roti dan kue. Contoh masakan ini adalah macam macam roti dan macam macam kue.

3) Menggongseng atau menyangan

Menyangan atau mengoseng ialah memasak bahan makanan tanpa minyak. Selain membuat masak bahan makanan, juga membuat aroma yang sedap. Alat yang digunakan adalah wajan berdasarkan tebal atau kuali dari tanah liat. Seringkali digunakan pasir sebagai pengganti minyak agar panasnya rata. Bahan makanan yang disangrai misalnya kacang tanah, ketumbar dan kemiri.

c. Teknik memasak dengan minyak

1) Menumis

Menumis (sautéing, shallow frying) ialah memasak bahan makanan dengan minyak atau lemak sedikit sambil diaduk. Bumbu yang ditumis akan mengeluarkan aroma yang sedap, sayuran terasa lebih gurih dan lebih enak. Bahan makanan yang ditumis adalah bahan makanan dengan tekstur lembut. Contoh masakan ini adalah tumis kangkung.

2) Menggoreng

Menggoreng ( frying ) ialah memasak bahan makanan di dalam minyak. Ada 2 macam menggoreng, yaitu menggoreng didalam minyak sedikit (pan frying) dan menggoreng didalam minyak banyak (deep frying ). Sebagai contoh menggoreng di dalam minyak sedikit adalah menggoreng ayam, ikan, tahu, tempe. Adapun contoh menggoreng di dalam minyak banyak adalah menggoreng kentang, kerupuk, dan sejenisnya.Bahan makanan yang akan digoreng dapat diberi lapisan ataupun tanpa lapisan. Apabila bahan makanan yang akan digoreng diberi lapisan, maka ada 3 cara yang dapat dilakukan, yaitu sebagai berikut.

a) Cara Perancis

Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan tepung kering. Contoh masakan ini adalah ikan goreng.

b) Cara Inggris

Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan tepung panir atau tepung roti (bread crumb), disebut juga memanir. Memanir dapat dikerjakan satu kali maupun dua kali. Memanir satu kali ialah apabila bahan makanan dicelupkan kedalam telur kemudian digulingkan kedalam tepung panir. Memanir dua kali ialah bahan makanan digulingkan kedalam tepung terigu atau tepung panir, dicelupkan kedalam telur kemudian digulingkan kembali kedalam tepung panir. Contoh masakan ini adalah kroket.

c) Cara Orly

Bahan makanan yang akan digoreng dicelupkan terlebih dahulu kedalam adonan yang dibuat dari tepung, telur, dan cairan. Adonan ini disebut frying batter. Contoh masakan ini adalah pisang goreng.

 Selain metode memasak yang telah diterangkan di atas, ada beberapa istilah yang dipergunakan dalam pengolahan makanan yaitu :

1) Memilir

Memilir ( illeting ) ialah menghilangkan tulang atau duri pada daging ayam atau ikan.

2) Meladir 

Melardir (larding) ialah menjahitkan pita pita lemak pada permukaan daging yang tidak berlemak sebelum daging tersebut dipanggang supaya tidak menjadi kering.

3) Membardir

Membardir (barding) ialah membukus daging atau unggas yang tidak berlemak dengan lapisan lemak yang tipis sebelum dimasak agar tidak menjadi kering.

4) Menggelasir

Menggelasir (glazing) ialah memberi lapisan mengkilap pada makanan. 

Sayuran digelasi dengan cara merebus dengan air gula, kue digelasir dengan campuran gula halus dengan putih telur atau dengan agar-agar. Sedangkan ikan, ayam, dan daging digelasir dengan gelatin atau agar-agar.

5) Mengentalkan 

Mengentalkan (thickening) ialah menambah bahan pengental pada masakan yang cair sehingga menjadi masakan yang kental. Bahan pengental yang dapat digunakan ialah macam macam tepung, macam macam zat pati, telur, gelatin dan agar agar. Makanan yang dikentalkan dengan zat pati, agar-agar dan gelatin akan lebih jernih, sedangkan yang dikentalkan dengan tepung menjadi keruh. Gelatin adalah sejenis tepung yang dibuat dari tulang sapi.

Cara mengentalkan masakan ada beberapa macam, yaitu sebagai berikut.

a) Dengan bahan zat tepung atau zat pati ( white wash )

Tepung atau pati dicairkan dengan air dingin sedikit kemudian dituangi cairan mendidih sedikit sambil diaduk. Cairan ini dituangkan kembali kedalam masakan yang akan dikentalkan sambil diaduk.

b) Dengan bahan pengental telur.

Telur dikocok, kemudian dituangi cairan mendidih dari masakan yang akan dikentalkan sambil diaduk. Cara ini dilakukan di luar air karena telur akan masak dalam temperature 70oC. Masakan ini tidak perlu dipanaskan lagi.

c) Dengan bahan pengental gelatin

Gelatin dilarutkan dalam air dingin sedikit kemudian dituangkan kedalam masakan yang akan dikentalkan yang masih panas sambil diaduk, tidak perlu direbus.

d) Dengan bahan pengental agar agar

Agar-agar direbus dengan air sedikit sampai mendidih kemudian dituangkan kedalam masakan yang akan dikentalkan sambil diaduk.

e) Dengan bahan pengental campuran mentega dan tepung ( roux )

6) Menjernihkan 

Bila kita membuat sirop atau kaldu seringkali keruh. Untuk menjernihkan ( clarifying ) tidak cukup dengan saringan, tetapi harus menggunakan bahanpenjernih, yaitu putih telur. Cara menjernihkannya ialah putih telur kocok sebentar kemudian dituangkan kedalam cairan yang akan dijernihkan sambil dipanaskan dan diaduk sebentar. Kotoran akan terikat pada putih telur yang membeku dan akan terapung kemudian cairan disaring dengan kain yang halus ( tammy cloth )

7) Mengocok 

Telur untuk membuat kue perlu dikocok lebih dahulu agar kue dapat mengembang. Pada waktu mengocok (beating) telur, kita memasukan udara.Oleh karena itu, makanan dapat mengembang. Selain telur, kita dapat mengocok krim (cream) sehingga mengembang dankeras, disebut whipped cream. Gunanya adalah untuk menghias kue, puding, dan es krim.

8) Memarinir

Memarinir (marinating) ialah merendam bahan makanan di dalam cairan berbumbu agar bahan makanan tersebut lebih enak dan tidak lekas basi. 

Cairan perendam dapat terdiri atas minyak, anggur atau cuka, ditambah bumbu dan rempah rempah

9) Mengisi

Yang dimaksud dengan mengisi (stuing) disini adalah mengisi bahan makanan dengan daging, ayam atau ikan yang dicincang dan dicampur 

tepung panir, nasi atau macaroni, dan bumbu bumbu. Misalnya tomat isi, ketimun isi.

10) Memanir

Memanir (coating) ialah memberi lapisan kulit pada makanan dengan menggunakan telur dan tepung panir, kemudian digoreng.